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水产学报

虾子茭白出水来

虾子茭白,是古城镇江的一道清口素菜,也是久负盛名的传统美味佳肴,由于用茭白、虾子两种食材烹制,既不油腻,又味道鲜美,营养也很丰富,而且还可消除夏日暑气,因此受到广大食客,尤其颇受食素者们钟爱。

镇江北临长江,东依练湖,古运河穿城而过,水网纵横发达,茭白、鱼虾等水产资源十分丰富。虾子茭白最初是逐水而居的渔民喜吃的季节菜。这两样食材对他们来说,都是唾手可得,再加上烹制方法简单,因而渔民不觉得此菜有多稀罕。

先说茭白。茭白是我国特有的一种蔬菜,系禾本科菰属多年生宿根草本植物,多生长于长江河塘湖地一带。古人称茭白为“菰”。在唐代以前,茭白被当做粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是现在我们食用的茭白。后来,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种植株作为蔬菜。在江南一带,茭白又有“茭笋”的美称。《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。” 据说刚采摘的茭白可以直接生食,又脆又甜,比瓜爽口。因此,茭白在镇江、扬州一带也被称为“高瓜”,意为比瓜好吃的蔬菜。

再说虾子。虾子是用河虾的卵加工而成的调味品。每年春末夏初为虾子加工时期,将抱卵的鲜河虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,将虾卵捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成虾子。虾子具有浓郁的鲜味,明代已有食用记载,用于许多菜品或面条、馄饨等食品的调味。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》说虾子:“鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉。”

旧时,虾子是重要的鲜味调味品。不过,虾子有一定腥味,入菜前需要提前用黄酒泡两小时,或用将姜片、葱条、黄酒与滚水混合,加入虾子,隔水蒸5分钟,给虾子去腥提鲜。这个步骤至关重要,是烹饪菜肴的必备工序。

当代人喜食此菜,还有其它原因。虾子含有高蛋白及丰富的钙、磷、铁等营养素,同时因为较高含量的虾青素,因此助阳功效甚佳,尤利肾虚者。此外,虾子同茭白合炒,还有清热除烦、解酒、解毒的功效。

镇江名厨做这道菜还有很多讲究的地方。因为茭白含草酸太多,所以烹制前需将茭白去皮后放进开水里焯一下,一方面去除草酸,防止多食后产生结石;另一方面,锁闭了茭白的毛孔,使得吃油、吃水较多的茭白,改改“性子”;这样做也除掉了茭白的水腥味;最后,收闭毛孔后的茭白,见油后表面也更油亮,让人更有食欲。

先将焯水后的茭白切成小滚刀块;炒锅放在中火上,放熟鸡油烧至五成热,再放入白糖炒至色红时,迅速放入葱姜末、茭白、香菇,颠勺煸炒;待上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸,改微火焖至汤将尽时,放入虾子,再用湿淀粉勾芡,淋上葱油,颠翻均匀,除去涩味,出锅即成。制作要诀是:文火焖制,勤颠翻,以免煳底。

这道菜的口感特点是清新爽口,虾味鲜浓,兼有嫩、脆、滑、鲜、爽的特点,既可以当热菜吃,也可以做冷菜使用。它能很好地中和其他菜的荤腥感,女性食客尤其爱吃。

虾子茭白,是古城镇江的一道清口素菜,也是久负盛名的传统美味佳肴,由于用茭白、虾子两种食材烹制,既不油腻,又味道鲜美,营养也很丰富,而且还可消除夏日暑气,因此受到广大食客,尤其颇受食素者们钟爱。镇江北临长江,东依练湖,古运河穿城而过,水网纵横发达,茭白、鱼虾等水产资源十分丰富。虾子茭白最初是逐水而居的渔民喜吃的季节菜。这两样食材对他们来说,都是唾手可得,再加上烹制方法简单,因而渔民不觉得此菜有多稀罕。先说茭白。茭白是我国特有的一种蔬菜,系禾本科菰属多年生宿根草本植物,多生长于长江河塘湖地一带。古人称茭白为“菰”。在唐代以前,茭白被当做粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是现在我们食用的茭白。后来,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种植株作为蔬菜。在江南一带,茭白又有“茭笋”的美称。《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。” 据说刚采摘的茭白可以直接生食,又脆又甜,比瓜爽口。因此,茭白在镇江、扬州一带也被称为“高瓜”,意为比瓜好吃的蔬菜。再说虾子。虾子是用河虾的卵加工而成的调味品。每年春末夏初为虾子加工时期,将抱卵的鲜河虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,将虾卵捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成虾子。虾子具有浓郁的鲜味,明代已有食用记载,用于许多菜品或面条、馄饨等食品的调味。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》说虾子:“鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉。”旧时,虾子是重要的鲜味调味品。不过,虾子有一定腥味,入菜前需要提前用黄酒泡两小时,或用将姜片、葱条、黄酒与滚水混合,加入虾子,隔水蒸5分钟,给虾子去腥提鲜。这个步骤至关重要,是烹饪菜肴的必备工序。当代人喜食此菜,还有其它原因。虾子含有高蛋白及丰富的钙、磷、铁等营养素,同时因为较高含量的虾青素,因此助阳功效甚佳,尤利肾虚者。此外,虾子同茭白合炒,还有清热除烦、解酒、解毒的功效。镇江名厨做这道菜还有很多讲究的地方。因为茭白含草酸太多,所以烹制前需将茭白去皮后放进开水里焯一下,一方面去除草酸,防止多食后产生结石;另一方面,锁闭了茭白的毛孔,使得吃油、吃水较多的茭白,改改“性子”;这样做也除掉了茭白的水腥味;最后,收闭毛孔后的茭白,见油后表面也更油亮,让人更有食欲。先将焯水后的茭白切成小滚刀块;炒锅放在中火上,放熟鸡油烧至五成热,再放入白糖炒至色红时,迅速放入葱姜末、茭白、香菇,颠勺煸炒;待上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸,改微火焖至汤将尽时,放入虾子,再用湿淀粉勾芡,淋上葱油,颠翻均匀,除去涩味,出锅即成。制作要诀是:文火焖制,勤颠翻,以免煳底。这道菜的口感特点是清新爽口,虾味鲜浓,兼有嫩、脆、滑、鲜、爽的特点,既可以当热菜吃,也可以做冷菜使用。它能很好地中和其他菜的荤腥感,女性食客尤其爱吃。

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