浅谈涂膜剂在食品保鲜中的应用

食品保鲜技术是世界范围内新兴学科，在国外发展迅速。我国的食品保鲜技术较为落后，但发展势头迅猛。在20世纪90年代，我国各类生鲜水果、蔬菜、肉、蛋、奶等产品，不经保鲜加工处理及时运输、销售，在贮藏、运输、销售、加工过程中造成巨大浪费。相关统计表明，果品最大损耗率接近20%，损耗严重，对我国经济社会发展造成巨大浪费。随着近几年人们对生鲜食品保鲜意识的不断增强，越来越多的科研工作者关注于各类生鲜产品的保鲜问题。当前，各国采用的保鲜方法各异，但按照保鲜方式可大致分为三大类：物理法（包括真空预冷、气调、低温、辐照和高压处理等）、化学法（化学消毒清洗剂和保鲜剂等）和生物法（生物杀菌剂和天然提取物保鲜等）。三类方法原理都是通过控制不同的环境条件，从而达到防止食品腐败变质，保证食品安全。本文通过介绍化学法中的涂膜法，探讨涂膜技术在食品保鲜中的应用。

1 涂膜技术在果蔬产品中的应用

涂膜技术是果蔬采后加工、运输、销售过程中的一个重要环节。其制作方式是将果胶、树脂等具有成膜性质的增稠剂配制成一定浓度的乳浊液或水溶液，通过对果蔬喷涂或浸泡处理，使果蔬表面形成一层不影响品质的透明薄膜。传统的涂膜保鲜方法在我国宋朝前后已有使用，即在新鲜柑橘、柠檬等水果表面涂蜡，抑制果蔬呼吸速率，达到保鲜的目的[1]。近些年来，我国在涂膜保鲜研究领域已有突破性进展，涂膜保鲜剂成分的发展趋势都是从一定毒性朝着低毒、无毒等方向发展。当前，在苹果、梨、柠檬、柑橘、桃等水果和番茄、青椒等蔬菜上，已大量使用低毒或无毒的涂膜保鲜剂，使我国水果、蔬菜损耗率大幅下降，提高了水果、蔬菜生产、销售的利润。发达国家在果蔬涂膜保鲜方面也有一定研究，其已针对不同的产品品种和种植栽培环境开发出具有特异性的系列保鲜涂膜剂。

康效宁等[2]对海南绿橙低温贮藏的适贮温度、贮藏方法以及1-MCP处理对海南绿橙贮藏保鲜的效果进行了研究，采用7种不同的保鲜方式对海南绿橙进行保鲜处理，探讨保鲜处理对海南绿橙品质的影响。该研究结果表明：5～6 ℃的低温贮藏，对海南绿橙品质保证效果最佳，同时辅助BD-1型涂膜剂及无纺布包装效果更佳，贮藏天数可以达到100 d以上，商品率达100%；采用1-MCP的保鲜处理方式对海南绿橙效果并不明显，在此货架期期间，辅助BD-1型涂膜剂+保鲜袋，即可使货架期延长至15 d。

El GA等[3]采用甲壳素保鲜技术，将草莓涂膜后置于3 ℃低温环境中，21 d的腐败率仅为11%，同时未涂膜甲壳素对照组腐败率高达52%。我国研究人员采用甲壳素涂抹猕猴桃的试验也发现效果较好[4]。

Garcia MA等[5]对淀粉的成膜性能及膜的应用研究进行了初步的分析。研究发现，通过稀碱溶液对淀粉进行改性，加入一定量的丙三醇作为塑化剂，能使淀粉溶液成膜能力显著提高。将此溶液喷洒于新鲜草莓上，并贮藏于相对湿度 84.4%、温度0 ℃的高湿低温环境中，草莓的失重率、硬度及腐败率等指标均显著优于空白对照组。胡新宇等[6]研究人员以玉米淀粉为膜基质，通过添加丙三醇及CMC-Na两种辅助增强塑化剂，90 ℃烘干30 min发现，形成的淀粉膜有较强的阻湿、阻气性，且此膜具有可食性。

郭守军等[7]以刺槐豆胶与黄原胶复配胶为涂膜基质，分别加入中草药制剂丁香、大黄和艾叶及成膜助剂，配制成2种中草药复合涂膜保鲜剂，并以枇杷为试验材料，研究中草药复合涂膜保鲜剂对枇杷品质变化的影响。结果表明：经过涂膜后的枇杷，与对照组比较，果实的呼吸速率明显抑制，腐烂率显著降低，维生素C、各类有机酸及可溶性固形物等有效成分均得以保存。

李宁等[8]通过探索丁香精油抑制冬枣果实腐烂与抗病性诱导的关系，发现丁香精油处理能有效抑制冬枣贮藏期果实腐烂的发生，提高其苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性，诱导总酚含量的增加。经丁香精油处理的冬枣果实在贮藏60 d后，25 ℃货架期5 d时的腐烂指数得到明显下降，同时保持了较高的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶活性和总酚含量，并以0.5%丁香精油处理的效果最显著，其贮藏后货架期的果实腐烂指数较对照下降45.5%。可见，丁香精油抑制贮藏冬枣果实的腐烂与抗病相关酶活性的升高密切相关，抗病性诱导是丁香精油处理抑制冬枣采后果实腐烂的重要原因之一。

2 涂膜技术在水产品中的应用

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